植物肉终其一生，都在伪装成真肉

核心提示：从五花植物肉、包子植物肉、炸鸡植物肉，再到植物肉酱意面、植物肉粽，似乎万物皆可植物肉。

植物肉，一个一出现就带着"健康光环"的新"未来食物"。

自从商家迅速地把市场目标锁定在那一批有着"健康焦虑"和"身材容貌焦虑"的一线新中产打工人后，植物肉便换着花样地出现在消费者眼前。[1]

从五花植物肉、包子植物肉、炸鸡植物肉，再到植物肉酱意面、植物肉粽，似乎万物皆可植物肉。

于是，植物肉俨然成为餐饮界冉冉升起的新星，在猎奇又高端的心态驱使下，不少人对植物肉趋之若鹜……

那么，这个植物肉到底是噱头还是真香？

一、植物肉终其一生，都在努力伪装成真肉

以植物蛋白、氨基酸、脂肪为基础的植物肉本身是没有"灵魂"的，因此市面上售卖的植物肉，都要经过好几道复杂工艺，来模仿真肉的精髓。

首先利用挤压、剪切、纺丝等技术，让植物肉产生类似肌肉纤维的组织结构[2]，并添加食品胶、粘合剂，让这些人造纤维牢牢地凝结，营造出肥膘颗粒的表象[3]。

◎ 植物蛋白组织化技术。/ 来源：Kyriakopoulou， K.， Keppler， J. K.， & van der Goot， A. J. (2021). Functionality of ingredients and additives in plant-based meat analogues. Foods， 10(3)， 600.

接着，再用甜菜提取物、血红素等作为染色剂，给植物肉染上"肉色"。

最后，为了获得"肉味"和"肉的纹理"，除了酱油、盐、味精、香辛料等，植物蛋白还需要额外添加一堆水解蛋白、酵母提取物、肉味香精等食品添加剂。

这样一通王者操作下来，植物肉就诞生了。

二、植物肉能代替真肉吗？

不幸的是，植物肉再怎么依葫芦画瓢，它终其一生都无法抵达浑然天成的真肉的高度。

1.口感

"你说再多科技之光、健康食物都没用，我就问你好不好吃？"资深吃货们最关心的还是合不合胃口的问题。

植物肉，虽然外观上能够达到以假乱真，但入口肥瘦马上分崩离析，无论是嚼劲还是.............

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